Засолка красной икры

Засолка красной икры в промышленных масштабах — многоэтапный процесс. От соблюдения технологии зависят вкусовые качества, внешний вид и срок сохранности деликатеса.

Как засаливают красную икру?

После потрошения свежевыловленной рыбы ястыки – пленочные мешочки, в которых находится икра – сортируют и промывают. По действующим стандартам для производства продукта первого сорта используется икра какого-то одного вида красной рыбы (кеты, горбуши, нерки или кижуча), для второго сорта допускается смешивание сырья.

Далее икру освобождают от ястыков («грохочут»), перетирая их через сетку специального приспособления (бутара). Пленка разрушается, а икринки падают на марлю, закрепленную в раме ниже.

Следующий этап — соление. Для этого готовят раствор поваренной пищевой соли, в который погружают сырье на 15-20 минут – этого времени достаточно для насыщения икры солью. По истечению времени икру перекладывают в корзины и крутят их на центрифуге — так продукт освобождается от излишков влаги.

Затем проводится контроль качества. В икру добавляется масло и консерванты, обеспечивающие более долгий срок хранения. Продукция упаковывается.

Содержание соли в икре: влияние на вкус и срок хранения продукта

Технологически допустимые нормы содержания соли в красной икре регламентируются ГОСТ-31794. Показатели варьируются в зависимости от вида сырья, сезонности, производственных условий, назначения продукта и составляют в процентном соотношении от общей массы продукта:
I
Первый сорт — не более 6%
II
Второй сорт — не более 7%
III
Третий сорт — не более 8%
Российскими потребителями наиболее ценится малосоленая икра с содержанием соли до 4%. Продукт с показателем 7−8% многими воспринимается как чрезмерно соленый. Однако в кулинарных культурах некоторых стран предпочитают деликатес большей степени солености.

Соль не только придает красной икре характерные вкусовые качества, но и является отличным природным консервантом. Чем выше показатель солености, тем дольше хранится деликатес при соблюдении прочих условий (температурный режим, допустимый вид упаковки).

Средний показатель для икры лососевых рыб — 5−7% соли. Так производитель обеспечивает оптимальное сочетание долгого срока хранения и вкусовых качеств при минимальном использовании дополнительных консервантов.

Однако не стоит забывать о том, что употребление в пищу продуктов, содержащих большое количество соли, вредит нашему здоровью. Поэтому чем ниже соленость, тем полезнее икра. Так что если транспортировка продукции осуществляется самолетом, а саму икру планируется реализовать в короткие сроки, рекомендуем выбирать икру щадящей засолки. Именно такую икру — свежую, вкусную, малосоленую — предлагает вам компания «Самолет икры».

ПОДЕЛИТЬСЯ:
Другие записи бортового журнала